{"id":2335,"date":"2010-03-08T21:21:06","date_gmt":"2010-03-08T19:21:06","guid":{"rendered":"http:\/\/www.alpoma.net\/tecob\/?p=2335"},"modified":"2010-03-08T21:21:06","modified_gmt":"2010-03-08T19:21:06","slug":"%c2%a1ha-llegado-el-sustanciero","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/alpoma.net\/tecob\/?p=2335","title":{"rendered":"\u00a1Ha llegado el sustanciero!"},"content":{"rendered":"<p>Hace mucho tiempo que tengo la mosca detr\u00e1s de la oreja sobre esta cuesti\u00f3n. He escuchado todo tipo de relatos sobre los sustancieros, pero todos ellos ya de segunda o incluso tercera mano. Desconozco hasta qu\u00e9 punto pudo estar extendido este <strong>oficio tradicional<\/strong> y tambi\u00e9n ignoro si las voces populares han ido ali\u00f1ando con detalles imaginarios por ac\u00e1 o por all\u00e1 lo que pudo haber partido de un hecho real. El caso es que, seg\u00fan parece, hace mucho tiempo <strong>los sustancieros visitaban diversos pueblos espa\u00f1oles gan\u00e1ndose el pan de forma muy singular<\/strong>. Bien vale empezar este breve art\u00edculo mencionando <strong>qu\u00e9 se supone que era un sustanciero<\/strong>. Seg\u00fan el <em>Diccionario Gastron\u00f3mico<\/em> de Luis Felipe Lescure, se define de la siguiente manera:<\/p>\n<blockquote><p><strong>Sustanciero<\/strong>.\u2014 Personaje que provisto de un hueso de jam\u00f3n iba por casas, introduci\u00e9ndolo en las ollas para darles sabor.<\/p><\/blockquote>\n<p>No se puede negar que se trata de un oficio de lo m\u00e1s extra\u00f1o. Buscando m\u00e1s referencias he encontrado algunos p\u00e1rrafos de lo m\u00e1s interesante relacionados con los sustancieros. Por ejemplo, en el <em><a href=\"http:\/\/www.diariodeleon.es\/noticias\/noticia.asp?pkid=350418\">Diario de Le\u00f3n<\/a><\/em> en su edici\u00f3n correspondiente al d\u00eda 30 de octubre de 2007, mencionaba Antonio N\u00fa\u00f1ez a los sustancieros en un art\u00edculo pol\u00edtico con las estas palabras:<\/p>\n<blockquote><p>Cuenta el cocinero Argui\u00f1ano y cierta parienta pol\u00edtica m\u00eda de Sahag\u00fan, sin ir m\u00e1s lejos, que all\u00e1 por los lejanos tiempos del hambre y la posguerra recorr\u00edan las parameras curiosos personajes, conocidos como \u00absustancieros\u00bb, alquilando un hueso de jam\u00f3n pueblo a pueblo, a peseta el cuarto de hora, para dar un poco de sabor a las lentejas, si las quieres las comes y, si no, las dejas. El sustanciero forma parte ya de la memoria hist\u00f3rica y digo yo que acabar\u00eda con sus huesos en cualquier cuneta como tantas otras cosas y costumbres amargas de tiempo atr\u00e1s de la vida que m\u00e1s vale no desenterrar&#8230;<\/p><\/blockquote>\n<p>Me pregunto si, en caso de que la historia del hueso de jam\u00f3n se ajuste a la realidad, el n\u00famero de veces que podr\u00eda reutilizarse la \u00f3sea pieza hasta que no sirviera para nada, en caso de que alguna vez hubiera sido de utilidad. Vamos un poco m\u00e1s all\u00e1, por ejemplo, \u00c1ngel Garrido en su novela <em><a href=\"http:\/\/www.islanegra.com\/pop_up.php?idLibro=92\">G\u00e9nesis si acaso<\/a><\/em>, narra en boca de sus personajes lo que a continuaci\u00f3n transcribo.<\/p>\n<blockquote><p>&#8230;recordaba tambi\u00e9n que en una ocasi\u00f3n en que pon\u00edan la mesa el padre putativo de ella le hab\u00eda preguntado a su madre natural mientras probaba la sopa que si no hab\u00eda pasado por su casa ese d\u00eda el sustanciero de M\u00e1laga y cuando ella le pregunt\u00f3 intrigada qu\u00e9 quer\u00eda preguntar con esa pregunta \u00e9l le explic\u00f3 que el sustanciero de M\u00e1laga hab\u00eda vivido en los albores del siglo y que introdujo en aquella ciudad la novedad de recorrer los barrios pobres con un cron\u00f3metro al cuello y dos huesos de jam\u00f3n que pregonaba bajo la sugestiva consigna de \u00ab\u00a1Sustancia!\u00bb y los cuales alquilaba por un n\u00famero de minutos previamente convenidos para que las amas de casa que no hab\u00edan tenido acceso al jam\u00f3n condimentaran la sopa. Cuando sonaba el cron\u00f3metro el sustanciero recuperaba sus huesos hervidos y continuaba la b\u00fasqueda del pr\u00f3ximo cliente anadi\u00e9ndole a su consigna un prefijo que alud\u00eda a una significaci\u00f3n reduplicativa: \u00ab\u00a1Requetesustancia!\u00bb, gritaba entre gitanos y payos.<\/p><\/blockquote>\n<p>No es mucho m\u00e1s lo que he podido averiguar sobre los sustancieros. S\u00ed, aparecen muchas referencias aqu\u00ed y all\u00e1, en algunas ocasiones se citan huesos de vaca, junto a otros de jam\u00f3n o acompa\u00f1ados de pedazos de tocino unidos a cuerdas que se sumerg\u00edan en los guisos pero, en general, no var\u00eda la forma en que se describe la labor del sustanciero. Para dar por finalizado este escrito, nada mejor que citar otra menci\u00f3n al sustanciero, en esta ocasi\u00f3n bajo la pluma de Julio Camba y publicada en <em>La Vanguardia<\/em> el 15 de julio de 1949:<\/p>\n<blockquote><p>El sustanciero era un hombre que, all\u00e1 de higos a brevas, porque no todos los d\u00edas son martes de carnaval, iba de casa en casa haciendo oscilar a modo de p\u00e9ndulo un hueso de jam\u00f3n que llevaba pendiente de una soga y dec\u00eda a grito pelado:<\/p>\n<p>\u2014\u00a1Sustancia! \u00bfQui\u00e9n quiere sustancia para el puchero? Traigo un hueso riqu\u00edsimo.<\/p>\n<p>De vez en cuando una pobre mujer que ten\u00eda al fuego una olla con agua, sal, dos o tres patatas y un poco de verdura, lo llamaba.<\/p>\n<p>\u2014D\u00e9me usted una perra gorda de sustancia \u2014le dec\u00eda\u2014 pero a ver si me la sirve usted a conciencia. El domingo pasado retir\u00f3 usted demasiado pronto.<br \/>\n\u2014No tenga usted cuidado, se\u00f1ora \u2014le respond\u00eda el sustanciero\u2014. Ya ver\u00e1 qu\u00e9 puchero m\u00e1s sabroso le sale hoy.<\/p>\n<p>Y, cogiendo con su mano derecha el cordel a que estaba atado el hueso de jam\u00f3n, introduc\u00eda \u00e9ste en la olla, mientras, con la mano izquierda, sacaba un reloj, para contar los segundos que pasaban. Supongo que si un d\u00eda se hubiese equivocado introduciendo en la olla el reloj \u2014que ten\u00eda, al efecto, una cadena muy a prop\u00f3sito\u2014 en vez de introducir el hueso, el resultado hubiese sido m\u00e1s o menos el mismo, pero no se equivocaba nunca y, cuando el reloj marcaba el t\u00e9rmino de la inmersi\u00f3n, el sustanciero reclamaba su perra gorda y se iba en busca de nuevos clientes.<\/p><\/blockquote>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<div class=\"mh-excerpt\"><p>Hace mucho tiempo que tengo la mosca detr\u00e1s de la oreja sobre esta cuesti\u00f3n. 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