Absenta

Conocida como el “hada verde”, la absenta, bebida alcohólica que fue musa de los artistas bohemios del París decimonónico cayó en desgracia a causa se sus perniciosos efectos tóxicos, aunque renovada y, todo hay que decirlo, más “light”, ha retornado a la vieja Europa.

En los años postreros del XIX no era difícil ver en tabernas y otros lugares de dudosa reputación a los grandes del arte y la literatura, de Rimbaud a Gaughin, pasando por el loco del pelo rojo, Van Gogh o Verlaine. Ahora bien, no se puede decir que estos personajes fueran muy “cuerdos” porque, como les sucedió a otros “colegas”, como Víctor Hugo, llevaban dentro un demonio, eran adictos al licor verde, a Le Fee Verte, la absenta. La ingestión de aquella bebida de muy alta gradución alcohólica provocaba extrañas alucinaciones, muy inspiradoras, pero también daños neurológicos.

Así que, si queremos ser fieles a la época, imaginémonos sentados en un café parisino, a finales del siglo de las luces, entre humos y bailarinas, tomándonos nuestra copa de absenta, acompañados de poetas, pintores, músicos y otras gentes de mal vivir, o mejor, caigamos en el embrujo de una escenografía para La Boheme de Puccini. Claro que, tras ingerir semejante licor, puede que nos asaltara el hada verde y nos pusiéramos a pintar cosas raras, a fin de cuentas se supone que muchas grandes obras de la época surgieron a raíz del consumo enfermizo de absenta.

La absenta se elabora a partir de hojas y tallos de ajenjo, artemisa absinthium, destilado de ese licor puede verse el origen del “mal”, las betatuyonas, unos compuestos capacer de crear absentismo, que es como se denomina la enfermedad causada por el exceso en su ingesta, capaz de originar convulsiones, alucinaciones y daños nerviosos graves, demencia y la muerte. Por este motivo fue prohibida la absenta en Francia, donde se llegaron a consumir más de 700.000 litros de verde “agua” de ajenjo anuales en los años setenta del XIX.

Desde mediados del siglo XX está prohibida prácticamente en todas partes y, aunque la medida se ha ido relajando, su consumo cayó en picado. Se buscaron substitutos “saludables”, a base de otras plantas como el abrótano, pero que carecen de la “gracia” de la absenta, las betatuyonas. En los últimos años han renacido diversos tipos de absenta, algunos realizados con ajenjo, en dosis controladas, como la producida por Marí Mayans en Ibiza. Naturalmente, hoy día en Europa se permite su producción siempre y cuando se controlen rigurosamente los niveles de betatuyonas, sin superar las diez partes por millón.

Según una vieja receta francesa del año 1855*, para producir absenta habría que macerar 2,5 kilos de artemisa absinthium, 5 kilos de anís y 5 de hinojo en 95 litros de etanol de 85º. Se deja reposar la mezcla unas 12 horas en un recipiente de doble caldera para, posteriormente, añadir 45 litros de agua. Se calienta todo ello, recogiéndose 95 litros de destilado. En 40 litros de ese destilado se añade un kilo de ajenjo romano, otro kilo de hisopo y medio kilo de bálsamo de limón, todo ello previamente calentado y cortado finamente. Se extrae a temperatura moderada y se decanta el licor, se filtra y se añaden los 55 litros restantes del destilado. Al final, dilución en agua y así tendríamos unos 100 litros de absenta con una concentración de alcohol de 74º.

Pero no hay que pensar, volviendo al café en el que, ante nosotros teníamos una copa de absenta, que esta compleja obra alcohólica se debe beber como cualquier vulgar licor. No, es necesario un ritual, muy común y representado hasta la saciedad en la iconografía de la época. Es necesario diluir la concentración de alcohol en la absenta, que producía la precipitación de compuestos como las tuyonas. El ritual consistía en verter agua fría sobre un terrón de azúcar colocado sobre una cuchara encima de la copa, así el azúcar enmascara el sabor amargo de la absenta.

*Acerca de esta receta, ver Investigación y Ciencia, agosto de 1989.

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